A Academia de Segredos Gastronómicos levou a conhecer três receitas tradicionais da região de Viseu Dão Lafões na sua última sessão, que teve lugar esta terça-feira (24 de janeiro). O galo assado no forno, as entretinhas e as carolas com vinha de alhos foram recriados pelos chefs Diogo Rocha e Inês Beja, em Viseu.
O tema da sessão foi “Os Segredos dos Dias Comuns e os Segredos dos Dias de Festa: a regra do quotidiano e a abundância dos dias de festa”, onde foram apresentados pratos que habitualmente são confecionados em dias de festa na região.
Num evento de showcooking, que teve lugar na Escola Profissional Mariana Seixas, Diogo Rocha (chef do restaurante Mesa de Lemos) e Inês Beja (DeRaiz) mostraram a sua interpretação das receitas tradicionais que integram a Carta dos Segredos Gastronómicos de Viseu Dão Lafões e Alto Paiva.
Antes dessa sessão, a investigadora gastronómica e coordenadora da elaboração da Carta, Olga Cavaleiro, protagonizou uma tertúlia na Casa do Adro que foi aberta ao público e contou com a presença de alguns populares que participaram na recolha das receitas para a publicação que tem 383 páginas.
“A Carta dos Segredos Gastronómicos é todo um novo olhar sobre as cozinhas regionais deste território. Numa exaustiva recolha de testemunhos, deu-se luz a uma diversidade de receitas e produtos que habitavam o fundo da memória das comunidades, mas que há muito não se faziam”, explicou Olga Cavaleiro.
A investigadora revelou que a Carta integrou “receitas simples, repletas de sabor, das quais os locais sentem saudades por não integrarem as ementas disponíveis nos restaurantes”. “Cada receita é um segredo, uma história que alguém viveu e sentiu na pele e, pelo detalhe do receituário inventariado, é possível contribuir para a qualificação da produção local”, disse.
A Carta resultou de um processo de pesquisa, entrevistas e visitas a produtores da região, com testemunhos de pessoas entre os 70 e os 90 anos, e pode ser consultada no site mapadossegredosgastronomicos.visitviseudaolafoes.pt.
A iniciativa foi organizada pela Comunidade Intermunicipal (CIM) Viseu Dão Lafões e pela Associação de Desenvolvimento Dão, Lafões e Alto Paiva (ADDLAP). A organização faz um balanço positivo do projeto que também contou com sessões em São Pedro do Sul e em Vouzela.
Nuno Martinho, secretário executivo da CIM Viseu Dão Lafões, sublinha que “a Carta dos Segredos Gastronómicos, que resulta de um profundo trabalho de investigação e de um exaustivo levantamento do património gastronómico da região, é uma oportunidade e um desafio para a valorização da gastronomia, da restauração e de toda a atividade turística associada”.
“Ao perpetuarmos estas receitas através dos profissionais de hoje, estamos a honrar a nossa história e identidade, mas estamos igualmente a partilhar o que temos de mais genuíno. E aí não temos competição”, conclui.
Já o coordenador geral da ADDLAP, Carlos Cardoso, refere que o objetivo também foi “tentar alavancar um dos grandes recursos turísticos desta região (a gastronomia)” e também recuperar e transmitir às próximas gerações o seu legado.
O próximo passo desta iniciativa passa por transportar as receitas recuperadas para as escolas profissionais, nomeadamente para os cursos de Cozinha, Pastelaria e Serviço de Restaurante, e fazê-las chegar às ementas dos restaurantes regionais. O projeto também quer contribuir para a formação de profissionais conhecedores da tradição gastronómica local.
