O mais recente episódio do podcast do Jornal do Centro, da autoria de André Albuquerque, leva os ouvintes a uma viagem gastronómica singular, destacando a história e os protagonistas por trás do restaurante Flora, situado no centro histórico de Viseu.
O episódio foca-se na trajetória de João Guedes Ferreira e Anna Ortner, os criadores do Flora, um espaço que se tem distinguido na cena culinária do país. A conversa revela que, mesmo com um incidente com uma chouriça, João Guedes decidiu seguir a sua paixão pela gastronomia e, acrescentamos, ainda bem.
Esta história começa com a influência de Ângelo Rocha e da Quinta da Comenda, localizada às portas de São Pedro do Sul, onde os fundadores do Flora tiveram os primeiros contactos com ingredientes frescos e um modo de produção sustentável.
A gastronomia protagoniza momentos de experimentação no podcast, com memórias das primeiras receitas preparadas na Quinta, como os espargos servidos de três formas distintas: crus, grelhados e ao vapor, culminando num inesperado gelado de espargos.
“Os espargos dão para fazer de todas as maneiras possíveis, desde que não se cozinhem muito”, explica João, enquanto destaca a diferença entre os espargos verdes, predominantes em Portugal, e os espargos brancos, muito apreciados na Alemanha.
Anna, que nasceu no Quirguistão e cresceu no sul da Alemanha, partilha também a ligação, que acaba por ser cultural, que o seu país tem com os espargos. “Na Alemanha, os espargos são uma verdadeira obsessão. Quando aparecem os primeiros espargos da estação, são notícia!”, conta.
Deixamos a Quinta da Comenda e seguimos viagem com um novo objetivo: a prática do forrageio, ou, em termos mais simples, a arte de recolher alimentos diretamente da natureza. Esta atividade, que em tempos foi essencial à sobrevivência, tem vindo a ganhar adeptos, especialmente entre os entusiastas da gastronomia sustentável. O plano era encontrar boletos, cogumelos que crescem em simbiose com carvalhos, castanheiros e pinheiros. Não tivemos sorte.
Isto porque, João e Anna são conhecidos por incorporar nos seus pratos elementos colhidos na natureza, como flores comestíveis e ervas aromáticas. Entre as iguarias destacam-se a flor de sabugueiro frita e o alho selvagem, ingredientes que conferem sabores únicos e inesperados às criações culinárias do casal.
A viagem de Anna até Viseu teve passagem por várias cidades europeias, incluindo Londres. O casal decidiu fixar-se na cidade beirã após o Brexit, trazendo consigo uma abordagem inovadora à restauração.
O Flora, localizado na Rua Grão Vasco, distingue-se pelo uso de produtos locais e sazonais, aliando a qualidade dos ingredientes à preocupação com o desperdício alimentar. João sublinha que o compromisso com a sustentabilidade não significa abrir mão da exigência gastronómica: “Não usamos qualquer produto só porque é local ou sazonal. Tem de ser bom”. A experiência internacional do chef reflete-se na cozinha do restaurante, onde a técnica e a criatividade se encontram para criar pratos autênticos.
Anna, por sua vez, encontrou no mundo dos vinhos um novo desafio profissional. Licenciada em tradução, iniciou o percurso na restauração ao perceber a necessidade de alguém para receber os clientes e aconselhá- los na escolha do vinho. “Em Londres já bebíamos muitos vinhos biológicos, mas só depois comecei a estudar com mais atenção”, conta. Para aprofundar os conhecimentos, fez um curso já em Portugal, o que a ajudou a ganhar confiança na seleção de vinhos.
Atravessamos a Rua Grão Vasco e entramos na AndaVer Portugal, uma loja que se tornou uma referência na promoção do artesanato e do design nacional. Fundada em 2014 por Jorge e Cláudia, a AndaVer não é apenas um espaço comercial mas um ponto de encontro para quem valoriza a identidade portuguesa. Aqui, a tradição encontra-se com a modernidade através de uma seleção de produtos que inclui cerâmica, calçado, vestuário e muito mais.
A relação de boa vizinhança entre a AndaVer e o Flora ilustra bem a dinâmica do Centro Histórico de Viseu. Muitos clientes fazem a sua rota habitual: primeiro, visitam a loja para descobrir novos produtos portugueses e, de seguida, dirigem-se ao restaurante para uma experiência gastronómica autêntica.
Com um tom envolvente e descontraído, o podcast do Jornal do Centro oferece mais do que uma entrevista, transformando-se numa autêntica viagem pelos sabores e histórias que inspiram a cozinha do Flora, restaurante que foi distinguido pelo Guia MICHELIN com a menção Bib Gourmand.
